Gli ingredienti sono fondamentalmente tre: latte di pecora intero, caglio di vitello e sale.
Si distinguono due note categorie.
Il Pecorino Sardo dolce, maturato per un breve periodo (dai venti ai sessanta giorni), dalla pasta bianca e morbida, compatta o leggermente occhiata, ha un sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo.
Il Pecorino Sardo maturo, è invece caratterizzato da una pasta tenere ed elastica, dal colore bianco o tendende al paglierino, compatta o con una minuscola occhiatura, dal sapore poco definito, e acquista un gradevole gusto forte e piccante con l’avanzare della stagionatura, mentre la pasta tende ad indurirsi rendendo la struttura più consistente e con qualche granulolosità, permettendo così di poter essere grattugiato.
La stagionatura ha una durata minima di dodici mesi e avviene in appositi locali a temperatura controllata, e vi è la possibilita di sottoporre il Pecorino ad affumicatura con procedimento naturale.
Sulle forme di formaggio Pecorino Sardo, il cui peso deve variare tra 1 e 2,3 Kg per la tipologia “dolce” e tra 1,7 e 4 kg per il “maturo”, devono essere presenti gli specifici contrassegni della denominazione di origine del formaggio stesso.
A garantire la qualità del Pecorino Sardo DOP vi è il Consorzio di Tutela che, attraverso una costante azione di vigilanza, assicura al consumatore il rispetto delle regole disciplinari di produzione e l’uso corretto dei contrassegni di garanzia.