La zona d’origine, in particolare, comprende le provincie di Vicenza, di Trento, nonchè alcuni comuni della provincia di Padova e Treviso.
In particolare, esistono due tipologie di formaggio Asiago, l’Asiago pressato e l’Asiago d’allevo. L’Asiago pressato rappresenta la variante fresca di questo formaggio, un formaggio piuttosto morbido e dolce caratterizzato da un’aroma che richiama lo yogurt e il burro. Questa tipologia di Asiago ha un colore giallo paglierino molto chiaro che testimonia una maturazione molto breve, intorno ai 20-40 giorni.
L’Asiago allevo, invece, è la variante di Asiago più stagionata che a sua volta si distingue in mezzano e vecchio. Il primo ha una stagionatura di che và dai 3 ai 5 mesi mentre quello vecchio ha una stagionatura superiore ai 9 mesi. Rispetto all’Asiago pressato l’Asiago allevo ha un sapore più deciso e un colore giallo più intenso. La variante mezzano conserva ancora un sapore abbastanza dolce mentre quello vecchio ha un sapore meno dolce e molto più vicino al piccante.
Il formaggio Asiago Dop è un alimento simbolo del Made in Italy apprezzato non solo in Italia anche all’estero, soprattutto per la sua qualità garantita dalla marchiatura ben visibile sul bordo della forma, una marchiatura simbolo di un prodotto realizzato esclusivamente mediante metodologie tradizionali e con latte raccolto da mucche della zona d’origine, il tutto rigorosamente controllato dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago di Vicenza.
Nel 2002 la produzione del formaggio Asiago ha superato le 22.000 tonnellate, un traguardo che ha permesso a questo prodotto vanto del Made in Italy di aggiudicarsi la quinta posizione nel mercato nazionale dei formaggi D.O.P.
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