L’aceto balsamico di Modena

di Stefania Russo Commenta

L'aceto balsamico di Modena, dopo aver ottenuto il marchio DOP (denominazione di Origine Protetta) è riuscito ad aggiudicarsi anche..

L’aceto balsamico di Modena, dopo aver ottenuto il marchio DOP (denominazione di Origine Protetta) è riuscito ad aggiudicarsi anche un secondo riconoscimento, il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), dei riconoscimenti volti a proteggere il prodotto e a sottolineare la sua qualità e lo stretto legame delle sue peculiarità con quella che è la zona di produzione.

Ma ottenere questo riconoscimento non è stato affatto facile. La richiesta, infatti, è stata inoltrata nel 1996, ben 13 anni fà e soltanto oggi è arrivato l’annuncio ufficiale del riconoscimento.


Perchè sia stato necessario attendere tutto questo tempo, tuttavia, non è ancora chiaro. L’aceto balsamico di Modena, infatti, è uno dei prodotti italiani più diffusi e apprezzati al mondo.

Esso viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia da 62 aziende, la maggior parte delle quali ha ancora delle dimesioni piuttosto ridotte che testimoniano lo spirito artigianale del prodotto.

Questa qualità di aceto, in particolare, viene ottenuta da mosto d’uva cotto, in genere di uve come trebbiani e lambruschi, che viene dapprima fatto fermentare e poi sottoposto ad un processo di maturazione in botti non sigillate al fine di consentirne la piena maturazione e l’azione continua degli acetobatteri.


Fondamentale è anche il luogo in cui vengono poste queste botti. Esse, infatti, generalmente non si trovano in cantine ma nelle cosiddette acetaie, degli ambienti che favoriscono l’escursione termica tra inverno ed estate decisiva per la maturazione del prodotto. Le elevate temperature estive, infatti, favoriscono l’attività batterica e l’evaporazione mentre in inverno le basse temperature rallentano l’attività batterica favorendo il deposito delle impurità sul fondo della botte. Per questo motivo, infatti, periodicacamente l’aceto viene travasato da un botte all’altra.

Una curiosità riguarda proprio queste botti poste nell’acetaia. Esse infatti, sono tutte di dimesioni diverse e sono poste in fila dalla più grande alla più piccola. In quella più grande viene posto il prodotto nella sua prima fase e, successivamente, nei vari travasi viene spostato nella botte immediatamente più piccola, fino ad arrivare all’ultima botte quando il prodotto è molto concentrato.

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