La zona di origine di questo formaggio, tuttavia, è la Val Taleggio, in provincia di Bergamo, dove il Taleggio viene prodotto addirittura da periodi antecedenti al X secolo quando gli allevatori iniziarono ad utilizzare il latte in eccesso per produrre questo formaggio che veniva fatto stagionare in grotte per poi essere scambiato con altri prodotti.
Il Taleggio è un formaggio a pasta molle uniforme e compatta di colore bianco paglierino e ha un sapore dolce, leggermente aromatico. Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg e ha una forma di parallelepipedo quadrangolare.
La crosta del Taleggio deve essere di un colore rosato naturale, questo infatti significa che la maturazione è avvenuta correttamente e che non vi è stato alcun trattamento sulla superficie, oltre alle normali spugnature con acqua e sale legate al processo di stagionatura.
La superficie della forma di Taleggio, inoltre, riporta il marchio a quattro cerchi che è garanzia del fatto che il formaggio è stato prodotto nel rispetto degli standard tecnici ed igienici dettati dal Consorzio di Tutela. Il marchio riporta 3 T ed un numero tramite il quale è possibile risalire al caseificio di produzione. Il marchio è stato concepito in maniera tale da essere ben visibile anche nel caso in cui il formaggio sia venduto in porzioni.
Il Taleggio deve essere servito a temperatura ambiente, può essere consumato da solo, in abbinamento a frutti o ancora come ingrediente nella preparazione di altri piatti come frittate, crepes, pasta, risotto, ecc.
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